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Buongiorno a tutti, oggi vi parlerò del Glutine.
Cerchiamo prima di tutto di capire meglio che cos’è. Allora vi farò un esempio pratico: se prendete una manciata di farina, si quella per fare il pane o la pizza, aggiungiamo dell’acqua e facciamo con le mani una pallina morbida. Ora questa pallina sciacquiamola sotto l’acqua corrente del rubinetto della nostra cucina. La pallina di pasta rilascerà piano piano un liquido lattiginoso biancastro, ecco questo è l’amido, la parte più zuccherina della farina. Con un po’ di pazienza ci troveremo alla fine con una pallina fatta a reticella, che avrà perso quindi la sua consistenza, e molto elastica, ecco questo è il glutine, la parte proteica della nostra farina, che darà anche elasticità al nostro impasto.
Mi permetto di affrontare l’argomento sul glutine per aiutare a fare un po’ di chiarezza. L’intolleranza vera al glutine è una condizione che va trattata seguendo una alimentazione seriamente priva di glutine e questa è la celiachia. Ora c’è invece chi, per passa parola o per disperazione, ha deciso in autonomia di evitare alimenti come pasta, pane, o altri prodotti da forno a base di grano, semplicemente perché consigliati a farlo oppure perché diagnosticato, tra virgolette, da test privi di valenza scientifica, che andrebbero confermati eventualmente con test convalidati come ad esempio la ricerca nel sangue degli anticorpi anti-transglutaminasi. In questo caso c’è la convinzione che evitando alimenti con glutine si possano risolvere condizioni come il gonfiore della pancia oppure un transitorio aumento di peso.
Cos’altro sappiamo, sappiamo intuitivamente che il grano, il grano che arriva in tavola, non è certo quello di 100 anni fa. Il mercato ora è molto più ampio e le aziende sono tra virgolette costrette a produrre più pasta e più prodotti da forno, a discapito della qualità della materia prima e della qualità soprattutto anche della sua trasformazione.
Immaginate questa proteina, il glutine, come un albero, un albero meraviglioso, con tutte le sue fronde, ecco la proteina complessa, nella sua struttura, che quando viene sollecitata dal calore, soprattutto il calore utilizzato nella trasformazione industriale del grano in pasta o da altri prodotti, o dall’irraggiamento, o dalla manipolazione genetica, essa cambia la sua forma. La proteina glutine cambia conformazione e perde la sua struttura originale organizzata, diventando così quasi irriconoscibile agli occhi dell’apparato digerente. Quindi in molti casi la nostra sensibilità al grano è dovuta anche alla qualità del prodotto, alla sua scarsa riconoscibilità da parte del nostro apparato digerente. Perciò è buona regola utilizzare in questi casi un tipo di pasta fatta con grani antichi, biologici, con il cereale non trattato e il suo glutine ancora intatto. Anche perché così avremo subito un primo responso alla nostra capacità digestiva nei suoi confronti.
Dovete sapere che utilizzando alimenti senza glutine, e soprattutto senza una motivazione reale, utilizziamo un alimento fatto essenzialmente di carboidrati, parenti degli zuccheri, e facilmente assorbibili. Qualcuno dice assimilabili, ma questo è un altro argomento. Perciò zuccheri facilmente assorbibili che ci riconducono al processo metabolico di costruzione dei grassi. Perciò è più facile ingrassare in questo caso, senza la proteina glutine che fa da regolatore. Si può dire anche che in questa maniera alziamo l’indice glicemico dell’alimento.
Quindi, perdonatemi se mi ripeto, per chi non è realmente intollerante al glutine e non ha dimestichezza con questo tipo di dieta, evitarlo diventa solo un boomerang, specie se lo si fa per ritrovare la propria forma fisica.
Il nostro incontro termina qui ci sentiamo alla prossima, il tema sarà l’acqua e l’idratazione.